“Non bisogna più comprare con gli occhi, ma con la conoscenza”.
Queste sono le parole di Francesco Carriero, Tecnologo alimentare ed esperto nelle carni trasformate che ci apre alla conoscenza di prodotti di alta qualità. Un invito verso una scelta di articoli più sani per una dieta più equilibrata e consapevole.
Nell’incantevole Valle d’Itria a Martina Franca in Puglia nel 2010 nasce l’azienda Salumi Martina Franca. In un’azienda collocata nel cuore della Murgia dei Trulli, circondata da boschi di querce e da un clima fresco e ventilato si allevano in un sistema a circuito chiuso estensivo, i suini neri, dal quale nascono insaccati di alta qualità che custodiscono al loro interno tradizione ed innovazione. Il prodotto più caratteristico del territorio di Martina Franca è sicuramente il Capocollo di MARTINA FRANCA.
Abbiamo incontrato Stefano Caroli, Mastro frantoiano, allevatore e presidente di AIFO PUGLIA, Vicepresidente del Consorzio FAPI proprietario delle Masserie Pezze Mammarelle e Trazzonara e Francesco Carriero, tecnologo alimentare, per raccontarci la storia di un allevamento e di un’azienda dove la qualità e l’unicità delle materie prime si sposa con l’artigianato.
Stefano come nasce quest’azienda?
Sono nato e cresciuto in questa masseria e abbiamo da sempre allevato bestiame: dalle vacche da latte agli asini di Martina Franca e il Cavallo Murgese. Poi sono stato coinvolto assieme ad altri macellai e allevatori del luogo, nella creazione di un’AZIENDA che garantisse la qualità del prodotto originale di Martina Franca: il Capocollo e non solo. Da sempre, in Puglia, i migliori insaccati arrivano da Martina Franca ed erano ben conosciuti e apprezzati già nel regno di Napoli. Le particolari condizioni climatiche, la ricchezza di boschi e la grande tradizione dell’allevamento, hanno fatto del nostro territorio una vera isola produttiva di salumi d’eccellenza del sud Italia. Siamo un’azienda a conduzione familiare che ha voluto puntare sul prodotto locale e di qualità. Volevamo creare e fare una differenza sul mercato e per questo abbiamo scelto la produzione di un insaccato che avesse origine dal suino nero piuttosto che dal classico suino rosa che conosciamo tutti. Tra le varie specialità norcine che produciamo la più celebre è sicuramente il Capocollo, nome meridionale della coppa o della lonza: muscolo del maiale che sta tra collo e costata.
Francesco cosa significa allevare un suino nero autoctono?
Il nostro suino nero è una razza registrata all’ANAS. Vivono al pascolo liberamente e li curiamo in tutto il loro ciclo di vita. Li assistiamo dalla riproduzione che avviene in maniera del tutto naturale, nella gestazione delle scrofe, nello svezzamento, nell’ingrasso fino poi alla realizzazione del prodotto finito. Non usiamo antibiotici, non ci sono mutilazioni e si nutrono di ghiande, avena e cereali vari che sono di nostra produzione. Allevare una razza autoctona significa far crescere degli animali che hanno nel loro DNA caratteristiche genotipiche di adattamento al nostro territorio, allo sfruttamento delle risorse naturali, come le ghiande che non solo entrano a far parte dell’alimentazione del suino ma anche come profumo caratteristico del capocollo di MARTINA FRANCA al momento dell’affumicatura. La razza autoctona ci garantisce la genuinità della carne, proprio perché il suino è più forte in salute, a differenza di altre razze o incroci, come il SUINO rosa comune a tutti, che è molto più delicato con altri aspetti altrettanto qualitativi.
Qual è la dieta alimentare del vostro suino nero?
Dieta basata su ciò che la natura del nostro territorio offre: ghiande, bulbi tuberi, diverse tipologie di erba, e in più una alimentazione integrata a base di cereali autoprodotti in azienda, favino, orzo, avena, crusca, grano duro di senatore cappelli, cereali in generale non OGM, biada e pisello proteico. Questo tipo di alimentazione non solo ci garantisce un’elevata qualità di carne ma anche di qualità del grasso presente data una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi più dannosi per la salute. Gli insaccati sono una “ghiottoneria”, non vanno mangiati spesso ma quando lo facciamo devono essere una prelibatezza. Un buon salume deve avere un bel grasso per questo mangiamone meno ma puntiamo alla qualità
Visto la qualità della materia prima che rende il prodotto finito particolarmente pregiato, i costi dei vari articoli è maggiore rispetto al comune?
Piucchè parlare di differenza di costi rispetto ad altri prodotti in commercio, noi portiamo avanti la filosofia di pensiero dello Slow Food, ossia il buono, il pulito e il giusto. Dove il “buono” sta al giudizio del palato, il “pulito” perché rispetta l’ambiente e “giusto” perchè dia la giusta remunerazione dall’allevatore sino al produttore. In questo modo si stimola i futuri allevatori alla creazione di altri allevamenti nel territorio che condividono lo stesso modo di pensare.
Quale deve essere il giusto taglio del capocollo per apprezzare le sue qualità a pieno?
Il Capocollo va degustato come un tempo, ossia con il taglio a mano. Oggi si apprezza anche a taglio fine.
Francesco, si dice che del suino si utilizza tutto. Oltre al capocollo cosa producete di particolare e di tipico del luogo?
Produciamo una varietà di insaccati dalla pancetta arrotolata di MARTINA FRANCA, al lardo di suino nero, soppressata ma gli altri due prodotti tradizionali della cultura di Martina Franca sono la bombetta e l’annughiala, ossia il salame dei mezzadri.
La bombetta di MARTINA FRANCA è un involtino di piccole dimensioni di carne fresca di suino nero con al suo interno formaggio canestrato vaccino, sale e pepe. Vengono cotti abitualmente alla griglia o molto più tradizionalmente nei fornelli delle macellerie. Il nome fa riferimento proprio alle sue piccole dimensioni di involtino il cui ripieno rappresenta un’esplosione di sapore.
L’annughiala invece è un salame storico della tradizione antica norcina di Martina Franca ottenuto dai tagli meno pregiati del suino nero, macinata a grana fina e impastata con il vino cotto, pepe nero e aglio infuso nel vino cotto
Francesco oltre ad essere un tecnologo alimentare ti occupi anche di insegnamento. A chi diffondi la tua arte?
Insegno presso istituti tecnici secondari del territorio e in diversi Master. Collaboro per diversi progetti di ricerca nel campo delle carni trasformate ed infine presiedo in alcuni corsi presso Alma- Scuola internazionale di alta cucina Italiana presso Colorno (PR).
Ecco che dalle tradizioni antiche del luogo, le pratiche essenziali, la manualità artigianale e la scelta accurata delle materie prime, hanno origine i prodotti di Salumi Martina Franca.
Eliana Minardi
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