Tomà Restaurant: emozionati con noi

“Nell’amore come nell’arte la costanza è tutto” (cit. di Ennio Morricone)

Questa è la frase che accoglie gli ospiti del Ristorante Tomà a Crispiano(TA) in Puglia.

In una frase vi è raccontata tutta la storia dello Chef Tommaso Pioggia.

Partecipante dell’evento Girogustando di Siena e vincitore come chef emergente in Puglia 2018, Tommaso propone nel suo ristorante una cucina tradizionale ma allo stesso tempo innovativa e rivisitata.

Perché hai scelto di dipingere la frase di Ennio Morricone sui gradini poco prima di entrare nel tuo Ristorante?

Perché mi caratterizza a pieno. Desidero che ogni persona che entri nel mio Ristorante abbia già chiaro chi e cosa sono. Prima di essere uno chef, prima ancora di essere un lavoro, stare “dietro i fornelli” era una passione iniziata attraverso esperienze vissute in campagna con i miei nonni. La domenica si pranzava in gran compagnia. L’intera famiglia si riuniva attorno a un tavolo e si cucinava assieme. Ricordo il bollore del sugo nella pentola, il profumo del ragù, delle rape appena tagliate e pronte per andare in cottura. Ricordo mia nonna che preparava le orecchiette sulla spianatoia con velocità e maestria ed io incantato mi fermavo ad osservarla. Ricordo il periodo della vendemmia che vivevo con mio nonno. Ricordo il profumo dei dolci natalizi appena sfornati, così come quello delle orecchiette con le cime di rapa. Da qui è nata la mia passione da questo amore per la cucina. Poi dopo la passione bisogna imparare le nozioni, i trucchi del mestiere e bisogna studiare se si vuol creare qualcosa di bello, ma soprattutto di buono. Durante l’estate nel periodo scolastico, frequentavo e sbirciavo nelle cucine dei ristoranti. Una volta diplomato ho iniziato a lavorare presso le strutture alberghiere prima della Puglia e poi in altre regioni.

La tua strada però non si è fermata in Puglia, perché un po’ come tutti gli chef, sei partito per andare dove?

La mia prima tappa è stata Londra. Un’ esperienza che mi ha fatto sentire come nel cartone animato Ratatouille con le sue ricche padelle di rame. Poi di lì sono sceso a Porto Cervo e poi ancora in Svizzera, Saint Moritz, Dubai, Riva del Garda, Madonna di Campiglio, Roma, Capri, Monza dove ho cucinato per la Formula Uno … Ho girato tanto che faccio fatica a ricordare tutti i posti dove sono stato.

Cosa ti sei portato dalle esperienze all’estero?

Conoscere culture e vivere abitudini diverse apre la mente e nel mio caso anche i sapori e i gusti. Ho conosciuto prodotti nuovi e diversi rispetto a quelli pugliesi, ingredienti che oggi mi sono ormai familiari che uso per creare piatti nuovi o tradizionali rivisitati senza però perdere la caratteristica originale. Quando vai all’estero hai la possibilità di confrontarti con gli altri, di scoprire nuove cose, di scambiare idee e ricavare così nuove ricette.

E poi sei rientrato nella tua terra, la Puglia, dove finalmente nel 2017 hai realizzato il tuo sogno aprendo il tuo Ristorante TOMà.

A dire il vero ritornato in Puglia, sono andato prima a lavorare in un ristorante ad Ostuni. Ad un tratto mi sono reso conto che quello non era più il mio posto, ma che dovevo crearne uno tutto mio. Ecco che durante le ferie di quell’anno, mi sono messo a cercare il locale che ho trovato a Crispiano.

Hai scelto per il tuo Ristorante un nome molto particolare, da dove nasce?

Facile! E’ il suono del mio nome abbreviato. Tommaso= Tomà. Il nome del ristorante e il locale stesso rappresenta Me pienamente. E lo fa talmente tanto che su ogni menù in pochi versi ho scritto tutta la mia storia.

Cosa fai assaggiare ai tuoi commensali?

Sicuramente la vecchia cucina, la cucina della mamma, la cucina della nonna, la cucina tradizionale, ma rivisitata e arricchita con salse, erbette e l’uso di cotture alternative, come quella sottovuoto. Piatti di mia creazione, piatti internazionali che mi porto dalle esperienze vissute all’estero e che mi piace proporre.

Sei in una terra ricca di prodotti a Km 0, come scegli i tuoi ingredienti?

Mi alzo presto al mattino per andare al mercato e scelgo i prodotti da persone fidate che mi garantiscono qualità e poi… ho anche un’altra passione. Curo il mio orto. In campagna dei miei nonni ho il mio orticello dove coltivo verdure e ortaggi che utilizzo nel mio ristorante. Ogni giorno passo di lì, curo la terra, vedo ciò che mi regala e poi uso e consumo.

Si dice che affianco ad un grande uomo vi è una grande donna. Dal 2019 lavori con Tommaso, il tuo fidanzato. Come concili l’amore per la cucina con l’amore di coppia?

Raffaella: Io e Tommaso ci siamo conosciuti e innamorati proprio in cucina. Tommaso scelse come luogo per il nostro primo appuntamento proprio la cucina del suo ristorante. Voleva stupirmi e conquistarmi con il suo “fare”. E così è stato.

La cucina è anche una mia passione. L’ho sempre vissuta come atto d’amore nei confronti dell’altro. Dopo qualche mese che stavamo assieme abbiamo pensato di unire le forze e di collaborare giocando in cucina.

La condivisione è quel quid che ci fa crescere insieme sia lavorativamente che sentimentalmente. Noi agiamo come se fosse la cucina della nostra casa e non del ristorante. “Amore assaggia”, “Forse ho messo troppo sale”, “Più tardi facciamo un dolce?”. Giuro è proprio così.

Diamo vita a qualcosa di buono insieme. E’ un momento creativo che dà origine a nuove ricette vivendo tante soddisfazioni.

Di certo non voglio raccontare una favola, perché dietro non ci sono solo gioie, ci sono orari rigidi, a volte litighiamo, a volte ho paura di non piacergli più per via della cuffietta per capelli, dell’odore di frittura, della mia faccia stanca, di una giornata No.

Col tempo stiamo imparando a comunicare meglio e a comprendere i bisogni dell’altro.

Quest’ anno con il COVID-19 per la ristorazione è davvero un momento difficile. Come vi siete reinventati?

Il primo lockdown di Marzo, io e Raffaella lo abbiamo vissuto come un’opportunità da condividere con la nostra GRANDE FAMIGLIA che ci segue sui social.

La pagina Tomà di Instagram è la mia finestra sul mondo del food attraverso cui mostro ciò che “mi viene meglio CUCINARE”

Insieme abbiamo deciso di proporre piatti diversi rispetto a quelli che propongo nel mio Ristorante. Far conoscere le nostre radici attraverso le orecchiette impastate da Raffaella ed il mio sughetto con le braciole pugliesi. In questo modo abbiamo conciliato il nostro amore per la cucina con l’amore di coppia divertendoci insieme, ognuno con i propri ruoli. Il nostro segreto? IL VALORE FORTE CHE ABBIAMO PER LA FAMIGLIA, LA TRADIZIONE E L’UMILTÀ.

www.tomarestaurant.it

TAGLIATA DI TONNO SCOTTATO

Ingredienti per 2 persone

180-200 g di Tonno Rosso
20 g di sesamo
100 g di pan grattato
42 uova
20 g fi farina”00”
50 g fagiolini
15g di sedano
15 g di pomodoro rosso
5 g capperi
10 g olive taggiasche
25 g burro chiarificato
Olio, sale, pepe, peperoncino q.b.

Procedimento

Preparare la panure di pan grattato e semi di sesamo
Impanare il tonno in farina, uovo e panure e scottarlo, su entrambi i lati, con burro chiarificato
Saltare i fagiolini con sale e pepe, olio e peperoncino
Tagliare a brunoise sedano e pomodori rossi, tritare i capperi e le olive taggiasche, condire il tutto con olio evo
Impiattare il tonno scottato e tagliato, adagiandolo sulla insalatina di fagiolini. Finire con la salsa mediterranea.

FILETTO DI MAIALINO DA LATTE CON PATATE

INGREDIENTI PER 1 PERSONA

Filetto di Maialino 180-200 gr
Patate 30 gr
Carote 50 gr
Cipolla 10 gr
Cetriolo 1 gr
Arachidi 3 gr
Sale e Pepe q.b.

Pulite il filetto da eventuale grasso in eccesso quindi conditelo con sale e pepe e massaggiatelo per far entrare il condimento.
Aggiungete in padella il filetto salato e pepato e fatelo rosolare su tutti i lati.
Nel frattempo cuocete le patate, le carote per farle a crema, e la cipolla per farla dorata e croccante.
Guarnire il piatto con cetrioli e arachidi

Consiglio: per una buona cottura del filetto, infilate nella parte più spessa del pezzo il termometro da cucina. Appena raggiungerà i 65° il filetto sarà cotto. Fatelo riposare 5 minuti prima di tagliarlo. Un piatto delizioso, impossibile fare errori, al forno o in padella il risultato sarà incredibile.

TERRAMISÙ

INGREDIENTI per 8 persone

500 g di mascarpone
300 g di biscotti Savoiardi
300 g di Caffè
4 uova medie
100 g di zucchero
Cacao amaro in polvere qb.

PROCEDIMENTO

Separate gli albumi dai tuorli delle uova. Montate i tuorli con la frusta elettrica, versando solo la metà dello zucchero. Non appena il composto sarà diventato chiaro e spumoso aggiungete il mascarpone poco alla volta, continuando ad usare le fruste. Incorporato tutto il formaggio avrete ottenuto una crema densa e compatta. Tienetela da parte.

Pulite bene le fruste e montate a neve gli albumi versando un po’ alla volta la restante parte dello zucchero.

Prendete una cucchiaiata di albumi e versatela nella ciotola con i tuorli e lo zucchero e mescolate con la spatola, dopo di che aggiungete la restante parte degli albumi, poco per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Incominciate ad inzuppare per pochi istanti i biscotti nel caffè freddo già zuccherato, distribuite una parte della crema al mascarpone e continuate con i savoiardi e la crema fino allo spessore desiderato.

Livellate la superficie e spolverizzate con il cacao amaro in polvere. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un paio di ore.

https://www.facebook.com/1066711633473511/videos/2101729986624811

Eliana Minardi