Gelato: gioia per i sensi

E’ possibile al giorno d’oggi unire il buon gusto e la salute?

Si! la risposta è con il buon gelato di Martino Liuzzi.

Studi in Medicina, ricercatore nutrizionista, esperto in alimenti e nutrizione (presidente della Associazione GAF – Gelato Artigianale Festival e del Centro Studi Gelato Artigianale), docente, Martino Liuzzi è l’ideatore del Gelato al latte di capra: un gelato non solo buono ma ricco in nutrienti senza eccedere in grassi e zuccheri. Martino Liuzzi, ormai di fama internazionale nel campo della pasticceria e del gelato, insieme a Livia Chiriotti, della rivista Pasticceria Internazionale, sono il punto di riferimento per molti pasticcieri e gelatieri sparsi per il mondo.

Martino come ti è venuta l’idea di un gelato al latte di capra?

Da ricercatore mi sono da sempre interessato alla buona e sana alimentazione, poi, ad un tratto riscontrando nelle persone un aumento di intolleranze ed allergie anche al latte vaccino ho pensato di creare qualcosa con un latte di diversa origine. Qui ho iniziato i miei studi sul latte di capra e quello di Asina che sono quelli più digeribili, in quanto più vicini alla composizione del latte materno . Ho trovato molto interessante dal punto di vista organolettico il latte della Capra Verzaschese, ricco di amminoacidi (cisteina ed acido linoleico coniugato(CLA)), i primi a combattere i radicali liberi. L’uso del latte di capra in realtà ha in me radici molto profonde e che risalgono alla mia infanzia. Da piccolo abitavo vicino ad una Masseria in Puglia e i pastori, ogni mattina, mi portavano per colazione una porzione di ricotta e siero del latte di capra con del buon pane fresco cotto a legna.

Il tuo gelato sappiamo che è stata una vera e propria sfida perché si presenta come un gelato per la salute! Ci spieghi il perché?

Provengo dalla medicina clinica ed ora faccio parte dell’ADI Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione clinica quindi il mio primo pensiero è stato per i pazienti in ospedale, per gli anziani, per coloro che sono costretti a fare terapie dure e lunghe. Il gelato e soprattutto quello al cioccolato fondente, è l’oro della tavola in grado di far rilassare il corpo quando si assapora, di stimolare la serotonina e quindi di infondere piacere mentre si gusta. Proprio per queste ed altre caratteristiche insieme all’ADI siamo riusciti ad inserire 30 gr di cioccolato fondente nella dieta alimentare per la cura dell’obesità; il gelato nei pazienti affetti da disfagia e negli anziani dei reparti di geriatria. Il mio gelato qui si pone come alimento piacevole, sano e nutritivo. Conferenze in merito sono state tenute presso l’Ospedale San Martino di Genova e, in fase sperimentale, nel reparto di dietetica all’ospedale di Ascoli Piceno. Già con il mio libro “ Il Latte della Ragione”, scritto con la collaborazione di Livia Chiriotti, ho argomentato sulla materia: acqua e aria, elementi fondamentali per la creazione di un buon gelato.

A parte la materia prima del latte di capra, quali sono le differenze rispetto ad un gelato fatto con il latte vaccino?

I due principali elementi del gelato sono l’acqua e l’aria. Assieme a questi due elementi fondamentali girano in equilibrio altre sostanze come le proteine, gli zuccheri e gli amminoacidi. Bisogna guardare alla salute dell’individuo e non alla commercialità del prodotto: nel mio gelato sono assenti i grassi vegetali idrogenati(margarina) differenziandosi dal classico Ice Cream Americano che ne contiene, invece, il 38% . Il mio gelato di creme contiene all’incirca 6-8% di grassi nobili vaccini. Purtroppo anche qui in Europa la normativa ci illude sul preservare la salute delle persone, perché in realtà ancora una volta si acconsente all’utilizzo dei grassi idrogenati fino ad un massimo del 5% senza obbligo di indicarne la presenza in etichetta. Nel mio gelato vi è la presenza di zuccheri d’uva e questo permette ai gelatieri non solo di ridurre i livelli di saccarosio, ma assieme ai grassi naturali e alle proteine del latte rende il gelato più spatolabile, meno calorico . Giusto equilibrio di grassi, proteine e zuccheri, fanno di un classico gelato “Il buon gelato”. Non serve tanta nocciola per fare un buon gelato alla nocciola, serve la conoscenza della materia prima per poterla bilanciare correttamente. In un gelato alla crema il 34% è solido, il resto è aria.

C’è un altro fattore di cui solo pochi parlano a cui tu poni attenzione: il gelato in vaschetta. Cosa ne pensi?

Un gelato piacevole da gustare deve essere servito a circa -13°C; non deve essere eccessivamente freddo, non masticabile e deve essere gustato sia in gelateria che a casa. Potrebbero sorgere delle situazioni critiche da contaminazioni batteriche se non si presta attenzione all’igiene (lavaggio delle mani, posate ben pulite), e alla modalità di consumo che deve essere piuttosto veloce dal momento in cui si acquista il gelato: i continui congelamenti e scongelamenti non fanno bene. Quello contenuto nelle vaschette che si acquista al supermercato o nelle stesse gelaterie può diventare dannoso per i continui scongelamenti e congelamenti a cui può essere sottoposto. Il mio gelato è pastorizzato e segue un processo di “attenzione” e di produzione che come tale non può essere né realizzato in casa per autoproduzione e né può essere considerato un gelato reperibile nei supermercati.

Proprio per le caratteristiche succitate il tuo gelato ti ha permesso di raggiungere mete importanti! Puoi dirci quali?

Motivo di orgoglio per me è stato l’inserimento della materia di gelateria all’Università Politecnica Agraria delle Marche ad Ancona. Un corso di Laurea specialistica in Food and Beverage in lingua inglese che permette di avvicinare giovani studenti da tutto il mondo per diffondere la consapevolezza nel l’uso dei buoni materiali per creare dolci e gelati sani in funzione delle persone a cui sono destinate. Dobbiamo infatti ricordare che “Il dolce fa bene ma va dosato”.

Altra bella soddisfazione è la Bike Friendly Conero, associazione delle gelaterie amiche dei ciclo-turisti. E’ stato creato un circuito per i cicloturisti nel Conero, presente anche in Germania ed in Austria allestito da ritrovi in cui si distribuisce del buon gelato con una ricetta adatta in base al percorso, al tempo di recupero o riposo scelto dal ciclista; generalmente un gelato alla frutta per una breve pausa o gelato alle creme per una lunga pausa che ha un equilibrio in carboidrati, proteine e acqua che rispetta le varie necessità .

Oltre al Festival del Gelato Artigianale di Agugliano (luogo questo in cui è stata aperto un Centro Studi dove si insegna ad essere prima di tutto professionali ) di cui sono ideatore e fondatore, continuo ancora ad insegnare nelle scuole alberghiere e nelle università di tutta Italia tenendo corsi che rendano i futuri pasticcieri prima di tutto professionali ancorché bravi. Proprio recentemente abbiamo creato il concorso “Premio Carlo Pozzi” creato tra tutti gli studenti delle scuole Alberghiere che hanno aderito all’iniziativa, per dare una possibilità lavorativa in più ai giovani. Il vincitore del premio che sarà colui che dovrà impiattare un gelato artigianale in 3 minuti e in due spiegarlo, avrà in dono un mantecatore, essenziale per la creazione del gelato artigianale da inserire nei laboratori della scuola rappresentata.

Quali sono i prossimi obiettivi alimentari buoni e sani?

Sono tre i prodotti che sto promuovendo : l’uso di zuccheri d’uva nel gelato che mi permettono di ridurre la componente zuccherina, dando così maggiore capacità di legare l’acqua e dare struttura al gelato ; ed ai dolci ingenerale. Questa sperimentazione mi ha inserito come consulente ricercatore della Naturalia Ingredients di Mazara Del Vallo, azienda del gruppo Maccaferri.

Come secondo obiettivo ho lo studio e la sperimentazione( già in atto) dell’uso di amminoacidi stabili e non liofilizzati che, con il pregio di aumentare la stabilità dei solidi in un gelato per favorire il processo di overrun, inseriti in un gelato lo trasformano in un vero e proprio alimento altamente nutritivo. Questo è importante dal punto di vista clinico per tutta quella fascia di utenti che, come gli anziani, con l’avanzamento dell’età tendono a perdere massa magra oppure per gli sportivi per aumentare la tonicità muscolare o ancora per coloro che hanno difficoltà alimentari.

Come terzo obiettivo già in lavorazione ma non del tutto completato è lo studio e la sperimentazione anche nel gelato di alcune spezie come il Cumino Nero o Nigella, con la collaborazione dei Prof. Santilocchi, e Borghesi dall’Università di Ancona. Ne stiamo studiando le qualità sensoriali, oltre alle proprietà salutistiche altamente antinfiammatorie, conosciute sin dall’antichità.

Martino Liuzzi, importante ricercatore, medico, professore e…

Maestro, guida, uomo coraggioso, “gli altri mi chiamano prof”, ma so di essere un uomo che ha unito persone che condividono la passione del buon alimento.

Dove mangiamo il tuo gelato? Laddove viene esposto il logo di garanzia del Centro Studi Gelato Artigianale

Lecce: Gelateria Baldieri Piazza Giuseppe Mazzini 41/45
Putignano: Gelateria Pasticceria Roma di Josè Lerario ( Via Roma – Putignano BA )
Ancona: Centro studi gelato artigianale di Agugliano
Senigallia: Gelateria Millevoglie via Lungomare Mameli, 46 –

Gelateria Pasticceria Caffè Portici Manoni Paolo in Via Portici Ercolani, 64

Treviso: Gelaterie di Stefano Dassie Via Sant’Agostino,42 e in Via Calmaggiore, 60
Montebelluna: Gelateria di Stefano Dassie Piazza Negrelli, 13
Verona- Vago di Lavagno: Pasticceria gelateria Chocolat di Debora Vena Via Provinciale, 23
Roma: Le gelaterie Don NiNo Via dei Pastini,134
Roma:“Gelateria da Re” di Renato Trabalzae Veruska Cardellicchio via Bisagno,19 Roma Viale Eritrea,107 – Via della Stamperia,82

Marano Vicentino e Schio : Le gelaterie BALOO

VOLETE SAPERE SE IL GELATO CHE STATE GUSTANDO CONTIENE GRASSO IDROGENATO: Mangiate il gelato e se ad un tratto vi accorgete di non riuscire più a distinguerne il gusto e al termine avete bisogno di bere molta acqua vuol dire che vi sono presenti i grassi idrogenati